中国消费者报（记者李建）报道，黑木耳在不当泡发的情况下竟然可能成为“夺命凶器”。近期，广东一名女子因食用了长时间泡发且隔夜存放的黑木耳而中毒身亡，相关消息在网络上引发了广泛的关注。黑木耳作为一种营养丰富的食材，其干品在烹饪前也需要经过泡发过程。那么，究竟是什么造成了黑木耳在泡发过程中潜藏的安全隐患呢？

黑木耳泡发的安全隐患

国家健康科普专家、中国营养学会注册营养师，山西医科大学教授程景民在接受《中国消费者报》记者采访时表示，虽然该新闻的真实性尚需进一步验证，但在夏秋季节，黑木耳等食材因泡发时间过长，确实容易引发米酵菌酸中毒。程教授指出，研究显示，长时间泡发的黑木耳容易受到椰酵假单胞菌感染，而该菌分泌的米酵菌酸（BA）毒素是导致中毒的主要原因。这种毒素多发生在温暖湿润的环境，特别是在夏秋季节。

米酵菌酸毒素的特性与预防

黑木耳富含碳水化合物和蛋白质等营养物质，若在25°C至37°C环境中长时间浸泡，其中的水分和营养物质可能促使椰酵假单胞菌大量繁殖并产生毒素。米酵菌酸毒素的特性是耐热性强且极具毒性，即使经过高温烹饪也难以完全去除。尽管目前的中毒案例大多与泡发超过24小时的木耳有关，但建议消费者在夏季则应谨慎处理，室温泡发黑木耳时冷水浸泡不要超过4小时，而过夜泡发（超12小时）将大大增加风险。

黑木耳中的有害物质

吉林农业大学的菌物药学家包海鹰教授的研究结果表明，黑木耳等胶质菌类不宜过夜泡发的另一个关键原因是在泡发过程中，黑木耳中天然邻苯二甲酸丁酯类物质—邻苯二甲酸二异丁酯（DiBP）的含量显著升高。DiBP被认定为环境内分泌干扰物，具有一定的神经毒性、生殖毒性和免疫毒性，甚至可能诱发过敏性皮炎。经研究发现，黑木耳泡发一天后，其DiBP含量会显著增加，是干品的27倍。

安全食用黑木耳的建议

因此，为了降低邻苯二甲酸丁酯类物质的含量，建议在食用黑木耳前先用碱水浸泡或用开水焯水超过10秒，这样能有效避免急性中毒反应的发生。程教授提醒消费者，在泡发木耳之前，务必将表面清洗干净，使用干净的容器与清水进行泡发，并每半小时更换一次水。如果发现木耳表面黏滑、软塌、韧性不足或有异味，应立即将其丢弃。同时，消费者应避免食用自采的鲜银耳或鲜木耳，更不建议购买木耳菌种后自行栽培与食用。

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